いちばんくわしい 魚のおろし方と料理
４６種類もの魚介をピックアップし、魚にあったおろし方を懇切丁寧に解説。
プロセスを説明する写真の多さが最大の魅力。まったくの初心者でも、写真と説明の通りに進めれば魚は必ずおろせます。
おろし方、料理法のほかに魚の旬や産地、目利きのポイントも解説。
築地で仲卸業を営む著者だからこそわかる、「その魚を一番おいしく食べるためのおろし方」が満載です。
島津 修
ISBN:978-4-415-32276-6
2018年06月19日発行
B5判 240ページ
価格 1,540円 (税込)
◇ 魚の部位と構造を知る
＜包丁を知る＞
● 和包丁と洋包丁
● 持ち方の基本 / 構え方の基本
● 包丁の手入れ
＜おろし方の基本＞
● 魚をおろす流れ / 作業台の準備 / 魚の扱い方
● 基本のおろし方
＜下処理の基本＞
● うろこを取る
● 頭を落とす
● えらを取り除く ほか
＜基本のおろし方＞
● 三枚おろし
● 大名おろし
● 五枚おろし ほか
＜刺身の基本＞
● 平作り / そぎ作り
● 細作り / 角作り / 切りかけ作り
● 焼き霜作り / 皮霜作り
【第二章】 魚介のおろし方と料理
＜あいなめ＞
◇ おろし方
● くず打ちあいなめ椀
● あいなめの揚げ出し
＜あかむつ＞
◇ おろし方
● あかむつの焼き霜作り
● あかむつの塩焼き
＜あじ（真あじ＞
◇ おろし方
● あじのたたき
● あじの酢締めときゅうりの和え物 ほか
＜あなご（真あなご）＞
◇ おろし方
● 煮あなご
● あなごの白焼き ほか
＜あまだい＞
◇ おろし方
● あまだいの昆布締め
● あまだいの松笠揚げ ほか
＜あゆ＞
◇ おろし方
● あゆの塩焼き
● あゆご飯
＜いさき＞
◇ おろし方
● いさきの中国風姿蒸し
＜いしだい＞
◇ おろし方
● いしだいのセビチェ
● いしだいの塩焼き
＜いわし（真いわし）＞
◇ おろし方
● いわしのユッケ
● いわしの梅煮 ほか
＜おにおこぜ＞
◇ おろし方
● おにおこぜの共和え
● おにおこぜの姿揚げ
＜かつお＞
◇ おろし方
● あつおの刺身 / かつおのづけ
● かつおのたたき ほか
＜かます＞
◇ おろし方
● かますの幽庵焼き
● かますの一夜干し
＜かわはぎ＞
◇ おろし方
● かわはぎの肝和え
● かわはぎの煮付け
＜きす＞
◇ おろし方
● きすの昆布締め
● きすの天ぷら
＜きちじ＞
◇ おろし方
● きちじの皮霜作り
● きちじの酒塩煮
＜きんめだい＞
◇ おろし方
● きんめだいの刺身二種盛り
● きんめだいの煮付け
＜こち（真ごち）＞
◇ おろし方
● こちの湯洗い
＜こはだ＞
◇ おろし方
● こはだの酢締め
＜さけ（しろざけ）＞
◇ おろし方
● イクラ
● 筋子の粕漬け ほか
＜さば（真さば）＞
◇ おろし方
● 締めさば
● ゆでさばのサラダ
＜さより＞
◇ おろし方
● さよりの刺身三種盛り
＜さんま＞
◇ おろし方
● さんまの刺身二種盛り
● さんまの肝じょうゆ焼き
＜すずき＞
◇ おろし方
● すずきの洗い
● すずきのソテー アプリコットソース
＜たい（真だい）＞
◇ おろし方
● たいの刺身三種盛り
● たいのかま焼き ほか
＜たちうお＞
◇ おろし方
● たちうおの刺身
● たちうおの手綱焼き
＜はも＞
◇ おろし方
● はもしゃぶ
● はもの落とし三種のペースト ほか
＜ひらめ＞
◇ おろし方
● ひらめの薄作り
＜ぶり＞
◇ おろし方
● ぶりしゃぶ雪見仕立て
● ぶりの照り焼き ほか
＜まぐろ＞
◇ おろし方
● まぐろの刺身三種盛り
＜まながつお＞
◇ おろし方
● まながつおの西京焼き
● まながつおのカレー
◇ 魚介類の部位と構造を知る
＜あわび＞
◇ 殻から取り出す
◇ 身と肝を分ける / 水貝用角切り
● 水貝
● あわびステーキ 肝ソース
＜いか（するめいか）＞
◇ 下処理
◇ 胴の処理 ほか
● いかの塩辛
● いかそうめん ほか
＜いか（こういか）＞
◇ 下処理
◇ 胴の処理 ほか
● こういかの松笠作り
＜うに（むらさきうに）＞
◇ 殻から取り出す
● 生うにの刺身
＜えび（いせえび）＞
◇ 刺身用下処理
◇ 洗いにする
● いせえびの洗い
● いせえびの味噌汁
＜えび（くるまえび）＞
◇ 天ぷら用下処理
◇ 身を開く
● くるまえびの天ぷら
● くるまえびのアボカド ヨーグルトグラタン
＜かき（真がき）＞
◇ 殻から取り出す
● 生ガキの白ポン酢ジュレ添え
● かきのオイル漬け
＜かに（がざみ）＞
◇ 甲羅をはずす
◇ 銅を切り分ける / 卵巣・内臓を取り出す ほか
● がざみの酢の物
● カンジャンケジャン
＜かに（けがに）＞
◇ さばく
● かにチャーハン
＜さざえ＞
◇ 殻から取り出す
◇ 身と内臓を分ける / そぎ作り
● さざえの刺身
● さざえの壺焼き
＜たこ（真だこ）＞
◇ 下処理
◇ 脚をゆでる ほか
● たこ刺身三種盛り
● たこ飯 ほか
＜なまこ＞
◇ 下処理
◇ 茶振り
● なまこ酢
＜なみがい＞
◇ 殻から取り出す
◇ 下処理 ほか
● なみがいの刺身
● なみがいの中華風炒め物
＜ばかがい＞
◇ 殻から取り出す
◇ 下処理
● ばかがいの刺身
＜ほたてがい＞
◇ 殻から取り出す
◇ 下処理
● ほたてがいの刺身 トマトバターソース
＜ほや＞
◇ 真ぼや用下処理
◇ 赤ぼや用下処理
● 殻付き蒸しほや
● ほやの酢の物
