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調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳

レシピは正しく読めますか?料理はおいしく作れますか?本書は、素材を生かし、失敗せずに料理をおいしく仕上げるための調理データやコツを写真や図でわかりやすく解説。栄養価、正味量、吸油率など詳細データも満載。初心者から料理に慣れた人まで、調理の際の理由がわかり、料理がいっそう面白く、楽しくなる。料理の腕も上がる!!

松本 仲子 監修

ISBN:978-4-415-31324-5
2012年11月30日発行
B6変判 208ページ
価格 1,512円 (税込)

CONTENTS
♦ Part 1 目安量&廃棄量
      ●レシピの分量を正しく読めていますか?
      ●目安量(概量)
      ●廃棄量と正味量
      ●野菜類
      ●香味野菜
      ●きのこ類
      ●いも類・木の実
      ●海藻類
      ●果物・ドライフルーツ
      ●肉類・肉加工品
      ●豆・大豆製品・こんにゃく
      ●卵・乳製品
      ●穀類・パン・麺類・粉

♦ Part 2 食材別下ごしらえ How to
      ●下ごしらえの意味知ってますか?
      ●食材別下ごしらえHow to 野菜
      ●食材別下ごしらえHow to 魚介類
      ●食材別下ごしらえHow to 肉類・内臓類
      ●食材別下ごしらえHow to 豆・大豆製品・卵・乳製品

♦ Part 3 調味料の役割と味付け
      ●あなたの味つけ、本当に薄味ですか?
      ●味つけの基本は「量る」ところから
      ●調味料の塩分量
      ●基本調味料を知る
      ●基本のだしのとり方
      ●インスタントだしの塩分量
      ●味つけの科学
      ●調味するということ
      ●知っていると便利!味つけの割合

♦ Part 4 おいしい調理科学
      ●あえる科学
         ・あえ衣であえる
         ・三杯酢であえる  ほか
      ●ゆでる科学
          ・青菜をゆでる
          ・淡色野菜をゆでる  ほか
      ●蒸す科学
          ・卵液を蒸す(茶碗蒸し)
          ・鶏肉を蒸す
      ●煮る科学
          ・豚バラ肉を煮る(豚肉の角煮)
          ・魚を煮る(かれいの煮つけ)  ほか
      ●炒める科学
          ・肉と野菜を炒める
          ・魚介と野菜を炒める  ほか
      ●焼く科学
          ・ステーキ肉を焼く
          ・ハンバーグを焼く  ほか
      ●揚げる科学
          ・天ぷらを揚げる
          ・から揚げを揚げる  ほか
      ●炊く科学
           ・白いごはんを炊く
           ・炊き込みごはんを炊く
      ●冷蔵・冷凍・保存の科学
           ・野菜の上手な保存方法
           ・肉・魚・卵・豆腐・その他の保存法  ほか
      ●ビタミン・ミネラル別栄養素の多い食材
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