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料理人が教える 魚の捌き方と仕込み

マダイ、ヒラメ、アジ、ブリ、イカ、エビ… 47種の魚を、見て美しく、美味しく料理するための上手な捌き方と仕込みを、一流店の料理人が実際に店で使う技術を交えて紹介。包丁の使い方の基本や、新鮮な魚の見分け方、簡単にできる一品料理も収録。旨い魚を食べるためのプロの技を伝授。

宮川 昌彦 監修

ISBN:978-4-415-02589-6
2004年10月08日発行
B5変判 160ページ
価格 1,296円 (税込)

CONTENTS
◇ これだけは覚えたい包丁の選び方
◇ 包丁を長持ちさせる手入れ
◇ 基本的な包丁の握り方・構え方

【魚捌きと調理】

 ● アイナメ 「愛魚女」 ・・・ 焼き塩つくり・から揚げ・吸い物
 ● アジ 「鯵」 ・・・ 塩焼き・酢の物・姿つくり
 ● アナゴ 「穴子」 ・・・ アナゴとナスも焼き煮びたし・アナゴの柳川風
 ● アユ 「鮎」 ・・・ 塩焼き・背ごし・飯蒸し
 ● イサキ 「伊佐木」 ・・・ 利休焼き・ずんだあえ・しょうが煮
 ● イシダイ 「石鯛」 ・・・ 刺身
 ● イワシ 「鰯」 ・・・ 梅しそ揚げ・つみれ汁・なめろう
 ● オコゼ 「虎魚」 ・・・ から揚げ
 ● カツオ 「鰹」 ・・・ たたき・角煮・おろしあえ
 ● カレイ 「鰈」 ・・・カレイと焼き豆腐の煮物・から揚げ・みどり酢あえ
 ● サケ 「鮭」 ・・・ ルイベ・粕汁・かま焼き
 ● サヨリ 「細魚」 ・・・ 糸づくり・花わさびのあえもの
 ● サンマ 「秋刀魚」 ・・・ 塩焼き・有馬煮・はっさくあえ
 ● タチウオ 「太刀魚」 ・・・ 八幡巻き・信州蒸し・南蛮漬け
 ● タラ 「鱈」 ・・・ 湯豆腐・タラフライ・味噌漬け焼き
 ● モウンゴウイカ 「紋甲烏賊」 ・・・ 鹿の子つくり・黄身焼き
 ● タコ 「蛸」 ・・・ タコサラダ・やわらか煮
 ● イセエビ 「伊勢海老」 ・・・ 活きづくり
 ● クルマエビ 「車海老」 ・・・ 鬼殻焼き・塩焼きと焼きしめじ
 ● カキ 「牡蠣」 ・・・ 辛子マヨネーズ焼き・カキ酢
 ● サザエ 「栄螺」 ・・・ 刺身・つぼ焼き    ほか

◇ 包丁図鑑
◇ 魚料理と日本食の基本用語
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